こんにちは、YAMANASHI TECHのこあきなです。
山梨の山奥で、ソーラーで電気を自給する暮らしをしています。
「発酵食品って難しそう…」
最初はそう思っていました。40℃で24時間。雑菌が増えたら？カビが生えたら？そういう不安で、しばらく踏み出せなかったんですよね。
検索すると「失敗した」という記事も出てくるし、なんとなくハードルが高い印象があって。
でも、いざ作ってみたら拍子抜けするくらい簡単でした。「これ、固定観念だったんだな」と思いました。
理由は一つ。納豆菌がめちゃくちゃ強い。
こちらが特別なことをしなくても、納豆菌が勝手に雑菌に勝って、勝手に美味しい納豆を作ってくれます。数年作り続けて、菌の観点で失敗したことは一度もありません。
この記事では、こあきな流の全手順を写真付きで解説します。
必要なものリスト
材料（1バッチ分：完成品約1kg）
- 乾燥大豆 500g（国産・北海道産がおすすめ）
- 納豆菌粉末 耳かき1〜2杯（粉のまま使ってOK）
道具
- 電気圧力鍋 大豆を煮るため。手動圧力20分設定が黄金設定
- 電気毛布 発酵の温度管理用。デジタル表示・1度単位で設定・タイマー付きのもの必須
- アルミの平鍋（すき焼き用の薄くて軽いやつ） 発酵容器として使う
- ラップ 保湿と空気の通り道を作るため（後述・最重要）
- スプーン 納豆菌を混ぜるため
電気毛布は「デジタル表示で温度を1度単位で固定できるもの」を必ず選んでください。スライド式の安いタイプ（ダニ退治ボタン付きのよくあるやつ）は温度が固定できないので向きません。昔持っていたスライド式で試したら失敗しました。デジタルで40℃固定できるものを選べば、季節を問わず安定して作れます。
納豆菌はこちら。
道具が揃ったら、手順に入ります。
全手順：前日夜から翌々日まで
【前日の夜①】大豆をしっかり洗う
乾燥大豆500gをボウルか電気圧力鍋の内釜に入れ、水でよく洗います。
ここで一つ驚くことがあります。泡がすごく出るんです。もこもこと。製造・出荷の過程で残った何かが大豆の表面についているのかもしれません。泡がなくなるまでしっかり洗ってください。
【前日の夜②】水を捨ててたっぷりの水に浸ける
洗い終わったら洗い水を捨てます。ここで便利なコツがあります。電気圧力鍋の蓋を鍋に当てながら傾けると、豆が流れずに水だけ捨てられます。ザルを使わなくて済むので楽です。
水を捨てたら、たっぷりの新しい水（大豆の3倍以上）に一晩浸けます。12〜20時間が目安です。
【翌朝①】浸水した大豆を電気圧力鍋にセット
翌朝、大豆は2倍近くに膨らんでいます。電気圧力鍋の最大ラインまで膨らむのでびっくりしますよ。これをまるごと煮ます。
【翌朝②】電気圧力鍋で大豆を煮る（黄金設定：手動圧力20分）
電気圧力鍋の手動圧力モードで20分が黄金設定です。
完成すると自動で保温モードに切り替わります。ただし保温のままにしておくと豆が茶色く変色してきます。完成のブザーが鳴ったらすぐに電源を切り、圧力を抜いて豆をよそいましょう。
完成の確認は「指でつまんで軽く押したときに潰れるか」です。硬さが残っていたらもう少し煮ます。
最初の頃、加熱時間を少し短くしてみたら硬い納豆になってしまったことがあります。あれが唯一の「失敗」といえる経験です。ちゃんと潰れるまで煮ることだけは手を抜かないようにしています。
【翌朝③】道具を煮沸消毒する
豆を煮ている間に、アルミ平鍋とスプーンを煮沸消毒しておきます。まとめて熱湯で煮れば5分で終わります。
冬場は灯油ストーブの上でやると効率が良いです。鍋とスプーンを一緒に入れてまとめて消毒できます。
【翌朝④】茹でた豆をアルミ鍋によそう
消毒したアルミ平鍋に、茹でた豆を全部移します。平鍋を使う理由は、豆が薄く広がることで発酵が均一に進みやすくなるからです。
【翌朝⑤】納豆菌を入れて混ぜる
消毒したスプーンで納豆菌粉末を豆の上に均等に振りかけ、全体をよく混ぜます。
納豆菌は粉のままふりかけてもOKです。最初の頃は少量の熱湯で溶かしていましたが、粉のまま直接入れても仕上がりがほとんど変わらないとわかりました。工程が一つ減ってさらに楽になりました。
最重要コツ：ラップで保湿と空気の通り道を作る
ここが一番大切なポイントです。
ラップには2つの役割があります。
役割① 保湿
ラップをかけないで発酵させると、表面の豆がカサカサに乾燥して茶色くなってしまいます。市販の納豆パックの上にフィルムが乗っているのと同じ理由です。
役割② 空気の通り道
市販の納豆パックのフィルムには無数の小さな穴が開いています。納豆菌は酸素を使いながら発酵するので、空気が入らないと発酵が弱くなります。これを自家製で再現するのが「ラップくしゃくしゃ法」です。
手順はこうです。
- 鍋の大きさの倍ぐらいの長さのラップを引っ張って取る
- 豆の上にペタペタとかぶせる
- 余ったラップをくるくる丸めてくしゃくしゃにする
- くしゃくしゃラップを鍋の蓋と本体の間に挟む →数ミリの隙間ができる。それが空気の通り道
最初の頃はラップをぴっちり張って、鍋の蓋の小さい穴だけに頼っていました。それだと発酵が弱かった。このラップくしゃくしゃ法を覚えてからは、毎回同じ良い納豆ができています。一番大切なコツです。
なお、ラップは食べきるまで捨てないでください。発酵中だけでなく、冷蔵庫で保存しているあいだも蓋代わりに使い続けます。
電気毛布で発酵させる（放置24時間）
電気毛布を40℃に設定します。
アルミ平鍋を電気毛布の中に入れ、ぐるぐる巻きにします。このとき、電気毛布を巻くときも空気が入るように完全に密封しないのがポイントです。少し隙間が開いていれば十分です。
タイマーを設定（最大12時間のものが多い）してスイッチを押したら、あとは放置です。12時間で切れたらもう1回セット。合計24時間が目安です。
完成・熟成させる
24時間後、電気毛布から取り出すと、白っぽい産膜が出て糸を引く状態になっています。
ここから1〜2日熟成させると旨みが出て、ぐっと美味しくなります。季節によって熟成場所が変わります。
- 夏：涼しい場所でしばらく冷ます→冷蔵庫で1日熟成
- 冬：部屋の一番寒い場所に1日放置する（冬の方が美味しくなる感覚があります）
市販の納豆より粘りが強くなります。混ぜる手が痛くなるくらいネバネバになります。刻みネギをのせたら最高です。
なぜヨーグルトメーカーより電気毛布なのか
レシピサイトではヨーグルトメーカーで作る方法がよく紹介されています。ただ、僕はおすすめしません。理由は「量が全然作れない」からです。
乾燥大豆500g分を一度に仕込みたい。電気毛布なら鍋ごとまるっと包めます。しかも納豆作りを辞めたとしても、冬に普通に寝具として使えます。専用器具と違って「使わなくなったら引き出しの奥へ」にならない。それが気に入っています。
まとめ
「発酵食品は難しそう」と思っていたあなたへ。
大豆をよく洗って、電気圧力鍋で手動圧力20分。アルミ鍋に移して納豆菌を混ぜて、ラップくしゃくしゃを蓋に挟んで、電気毛布でぐるぐる巻きにしてスイッチを押す。24時間後に1〜2日熟成させたら完成です。
一番大切なのは「ラップで保湿と空気の通り道を作ること」と「電気毛布で40℃を固定すること」。この2点さえ守れば、毎回美味しい納豆ができます。
というわけで今回は、電気毛布を使った自家製納豆の全手順をまとめました。
作った納豆の保存方法・季節別熟成のコツはこちらで詳しく書いています。
→ 自家製納豆の保存方法。大量に作った後の冷凍・冷蔵・食べ頃の話
最後まで読んでいただきありがとうございました。
今日もあなたの手で、素敵な1日を作ってくださいね。こあきなでした。
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