こんにちは、YAMANASHI TECHのこあきなです。
山梨の山奥で、ソーラーで電気を自給する暮らしをしています。
「1kgできた。どうやって保存するんだろう」
最初に作ったとき、これを考えていませんでした。
発酵が完了して「よっしゃ！」ってなったはいいけど、目の前に1kgの納豆が出現して「あれ、これどうするんだっけ」ってなった。自家製納豆あるあるだと思います。
この記事では、自家製納豆の保存方法と、季節によって変わる熟成のコツを全部まとめます。
まず知っておくこと。自家製納豆は「発酵が続いている」
市販の納豆には消費期限がありますが、自家製には表示がありません。
自家製納豆は、冷蔵庫に入れた後も納豆菌がゆっくり活動し続けています。つまり「発酵が続いている状態」です。
- 良い面 時間が経つにつれて旨みが深まる
- 注意点 放置しすぎるとアンモニア臭が強くなる
保存の核心は「発酵をコントロールすること」です。食べ頃に食べる、それ以上は冷凍で止める。この2択で管理します。
熟成のコツ。季節によって全然違う
発酵が終わって電気毛布から取り出した後の熟成が、実は一番大切です。
夏の熟成
電気毛布から取り出したら、まず涼しい場所でしばらく冷まします。ある程度冷めたら冷蔵庫へ。1日そのまま熟成させると、アンモニア臭が落ち着いて旨みが出てきます。
冬の熟成
電気毛布から取り出したら、部屋の一番寒い場所に1日放置します。
冷蔵庫に入れるより、寒い常温の方が熟成が進みやすい感覚があります。冬の方が美味しくなるのは、たぶんそのせいです。
冬に部屋の隅に置いておいた納豆が、翌日ものすごく良い仕上がりになっていたことがあります。それから冬は冷蔵庫に急がず、寒い場所でゆっくり熟成させるようにしています。
冷蔵保存。食べ頃は熟成後2〜5日
| 発酵後の日数 | 状態 | 食べ頃？ |
|---|---|---|
| 0〜1日 | アンモニア臭がやや強め。糸はしっかり引く | 食べられるが、もう少し待つと◎ |
| 2〜3日 | 旨みが出てくる。臭いが落ち着く | ◎ ベスト |
| 4〜7日 | 風味が濃くなる。好みが分かれる | ○ まだOK |
| 7日以上 | アンモニア臭が強くなってくる | △ 早めに食べるか冷凍へ |
「いつ食べ頃かわからない」という人は、2〜3日後を目安にしてください。それが一番おいしいタイミングです。
冷凍保存。2〜3ヶ月保存できる
すぐに食べない分は冷凍してしまいましょう。冷凍すると納豆菌の活動がほぼ止まります。2〜3ヶ月は品質を維持できます。解凍後も糸を引きますし、旨みもほとんど落ちません。
冷凍のタイミング
食べ頃（熟成後2〜3日）になったタイミングで、食べない分をまとめて冷凍するのがベストです。
冷凍の方法
- 1食分ずつに小分けにする（50〜100g程度）
- ジッパーバッグや小さなタッパーに入れる
- 空気を抜いて密封して冷凍
大きな容器ごと冷凍すると、毎回全量を解凍しないといけなくなります。1食分ずつ小分けにしてから冷凍するのが、地味に大切です。
解凍の方法
- 前日の夜に冷蔵庫へ移す（おすすめ。ゆっくり解凍すると糸引きが復活する）
- 室温で30〜60分（急ぐときはこちら）
- 電子レンジはNG 加熱すると納豆菌が死んで風味が落ちる
「腐るの？」という疑問に正直に答える
「手作り納豆って腐らないの？」と気になる人もいると思います。
冷蔵庫に入れておけば、本当になかなか腐りません。納豆菌が他の雑菌に勝ち続けているからです。ただし「いつまでも大丈夫」ではなくて、1週間を目安に食べきるか冷凍するのが現実的です。
食べてみて「あれ、いつもと違う臭い」と感じたら止めてください。正常な発酵臭（アンモニア臭）と、傷んでいる臭いは、何度か作るうちにわかるようになります。
まとめ
「1kgできたけどどうしよう」と思っていたあなたへ。
2〜3日で食べる分は冷蔵庫、それ以上は1食分ずつ小分けにして冷凍。熟成は夏なら冷蔵庫で1日、冬なら部屋の寒い場所で1日。これだけです。
冬の方が美味しくなる感覚、ぜひ試してみてください。
というわけで今回は、自家製納豆の保存方法と季節別の熟成コツをまとめました。
シリーズの全体像はこちらから。
→ 自家製納豆のはじめ方。数年買わずにいられる理由と必要なものすべて
最後まで読んでいただきありがとうございました。
今日もあなたの手で、素敵な1日を作ってくださいね。こあきなでした。
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